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黄泥螺:此味只应江南有
来源:中国国家地理 发布时间:2009-08-25     字体大小:

  从天一阁藏书楼出来,随着想尽地主之谊的朋友去边上一家小餐馆吃米线。时已晌午,早饥肠辘辘了,见店里摆着一瓮黄泥螺,就要了一碟。
  店家端上,说了句:“自己腌的,上好的龙山桃花泥螺。”
  
  桃花泥螺,这四个字,使我想起了老家的泥螺。
  老家在东海乐清湾,过去是个小岛,我在博客“山中杂记”里描述过:大潮时,早上起来开门,都会小心翼翼,生怕海水一下子涌进来。这话不夸张,不过那是邻居家,我家要比海平面高出个一米,若非后来筑了塘堤,也可在家门口垂钓了。
  二十几年前,乐清湾还没污染,大的鲈鱼、小的泥鱼,都能钓到,没什么菜了,挖几条海蜈蚣作饵,找个海水处垂钓,一浅碗小鱼总是跑不了的。或者挂个竹篓,骑上形如滑车的泥马,去海涂上走一圈,也能收获一两碗杂碎:搁浅的小鱼、海螺蛳、青蟹、弹涂鱼、白虾、九节虾,也有虾蛄,甚至有个硬壳、尾巴像把剑的鲎,据说是比恐龙还早的海洋生物,肉很少,烧汤很鲜,不过我们一般不吃,抱个小孩站上去让它驮着爬。三月桃花开,也会去捉一两篓泥螺,说是捉,也就三指撮起。这个季节的泥螺,体内的“铁”刚刚吐完,是最为鲜美的。
  泥螺,有个名字叫吐铁。《食物本草》中说:“吐铁,生海中,螺属也。”《辞海》中也有“吐铁”一条:“软体动物,一名泥螺,俗称黄泥螺,状如蜗螺而壳薄,吐吞含沙,沙黑如铁,桃花时乃美,腌食之,一作土铁。”
  泥螺取食,以三个季节为佳,桃花开时,壳软味美;梅雨时,脂膏满腹,适合泡黄酒,浸个一两宿,“膏溢壳外,莹若水晶”;中秋时,泥螺虽已肉硬膏少,味道不及桃花泥螺,却粒大脂丰,腌食别有滋味。市场上卖的一般都是桂花泥螺。
  在我老家,这种被《会稽志》和《海州志》推为“海错上品”的泥螺,只是小海鲜(海错)中的点缀,滩涂上到处都是,但鲜有人去捉,还不如海螺蛳受欢迎,比起牡蛎和蛏子来,就更是不及了。
  记得小时捉了泥螺,一般是在海水盆中养过一两日,鲜吃。鲜泥螺,饭店里烧的都不得法,加油加葱,早已没了原来的鲜味,最佳吃法,还是在滚水里面焯一下,熟透即可。有人喜欢像牛排一样,要个六七成熟,以为味鲜,这就麻烦了——泥螺体表黏液和内脏含有一种毒素,有人吃了会中毒,面部浮肿,足趾僵硬,宁波人叫“发泥螺胖”,我老家称“大头风”,要好几天才会消退,可不是人人都能生吃的。
  泥螺有毒,却也是一味中药,其肉入药,以盐、酒渍食,有补肾益肝、益精髓,明目、生津润燥之效,《本草纲目拾遗》即说:“吐铁能润喉燥、生津。”杭州籍作者赵学敏还现身说法:“余庚申岁二月,每患燥火,入夜喉咽干燥,舌枯欲裂,服花粉生津药,多不验。一日市吐铁食之甘,至夜咽干亦愈,可知生津液养脾阴之力大也。”看上去治喉咽干燥,还挺灵。
  
  天下泥螺,似乎以宁波和舟山最为出名,不过舟山泥螺有沙,并非上品。江苏泥螺也有沙,肉质又硬涩,就像《闽中海错疏》批评的福建泥螺“肉块,无脂膏,不中食”,远不及宁波的泥螺。
  《闽中海错疏》三卷,写于明万历二十四年(1596年),是宁波鄞县人屠本在福建盐运司同知任上写的。在这本记述福建沿海水产的书中,屠本也不忘显显家乡的宝:“泥螺产四明鄞县南田者为第一。”类似的话,他在《海味索隐》中也说过:“泥螺出南田者佳。”明朝时,南田岛的泥螺是否为天下第一,不得而知,不过宁波慈溪的龙山黄泥螺,据说早在宋代就有采食记录了。慈溪的龙山和象山的南田,现在也是上品泥螺产地,宁波泥螺的盛名,就靠它们赢来的。
  当地传说,清末辛丑年(1901年),内阁中书、宁波人陈邦瑞丁忧在家。辛丑条约签订后,陈邦瑞携龙山黄泥螺和三北藕丝糖进京,献给慈禧太后,以谢未能保驾之罪。慈禧品后,龙颜大悦,给陈邦瑞连升三级——这最后一句,就有点戏曲的套路了,连野史也算不上。
  我的家乡乐清湾,已经有许多年见不到鱼了,而二十几年前,凭窗望去,潮涨潮落,跳跃的潮头鱼在阳光下闪闪发亮。更早的时候,海蛰绝迹了,后来,银鱼不见了,现在泥螺也难得一见了,因为海水污染了——东海也许是中国最脏的海了。2003年,龙山的黄泥螺就“颗粒”无收——水域内苯胺含量超标近两倍。
  或许再过几年,千余年来天下第一的宁波泥螺,也要面临摘牌了。那时。再到天一阁边上那家小餐馆,也许店家就不会再唱个“肥喏”,自豪地宣称:“自己腌的,上好的龙山桃花泥螺。”

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