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关于酱油你不知道的事
来源:生命时报 发布时间:2017-11-25     字体大小:

  核心提示:在中国人眼里,无论是烹炒还是凉拌,加几滴酱油总能起到“画龙点睛”的作用。然而,用得多并不代表真正了解。酱油中到底隐藏着哪些健康密码呢?

  在中国人眼里,无论是烹炒还是凉拌,加几滴酱油总能起到“画龙点睛”的作用。然而,用得多并不代表真正了解。本期,《生命时报》邀请北京市食品工业研究所副研究员、中国农业大学食品科学与营养工程学院食品酿造专业博士纪凤娣,带你了解关于酱油的秘密。

  配料为“小麦”比“麸皮”的香气浓。酱油主要是由蛋白质原料和淀粉原料发酵而成的,大豆和豆粕(脱脂大豆)是常用的蛋白质原料,小麦和麸皮(小麦的外皮)是常用的淀粉原料。一般来说,无论是用大豆还是豆粕,对酱油的品质影响不是很大(大豆略好于豆粕)。但和麸皮相比,小麦中糖类物质更加丰富,因此在后期发酵中香气更加浓郁,味道也更醇厚。因为使用麸皮会节省成本,所以很多酱油是以此为原料酿造的,消费者在选择时要仔细看配料表,尽量选择配料为大豆和小麦的产品。

  “高盐稀态”发酵的营养好。根据发酵条件的不同,酱油的酿造工艺分为“高盐稀态”发酵和“低盐固态”发酵。低盐固态的发酵温度较高,制作周期较短,基本28天即可制出成品。这样的发酵方式可以加速酱油的生产,提高产量,也是目前国内大多数酱油厂家采用的方式。高盐稀态发酵的温度相对较低,发酵时间较长,产量也相对较低。但这种发酵方法可以使原料得到充分发酵,合成更多的香味物质,酿造出来的酱油味道更加香醇,营养物质也更加丰富。消费者选择时,在食品标签上“产品标准号”一栏可找到酱油的发酵方式。

  鲜不鲜,看“氨基酸态氮”。酱油发酵时蛋白质原料经微生物的作用分解为氨基酸,所以“氨基酸态氮”的含量在一定程度上反映了发酵水平的高低。一瓶酱油鲜不鲜,在根本上也取决于氨基酸态氮的含量。按照国家标准,这项指标必须在酱油产品标签上注明。合格酱油的氨基酸态氮最低不得低于0.4克/100毫升,目前国内特级酱油氨基酸态氮的含量是1.2克/100毫升。当然氨基酸态氮含量也不是越高越好,目前很多酱油产品都添加了味精和核苷酸类增鲜剂,因为味精属于氨基酸,所以这种产品的氨基酸态氮也特别高,消费者在选择时要注意。

  不加防腐剂,可能含盐高。为了吸引消费者,不少产品打出了“不添加防腐剂”的字号。其实,按行业惯例,酱油中一般会添加防腐剂,通常为山梨酸钾、苯甲酸钠或者脱氢醋酸钠等。因为现在的酱油虽然味道越来越好,却因为盐分不够,不能充分抑制霉菌和细菌。加入防腐剂是为了保证消费者的健康,按国家许可量添加时不会对人体造成不良影响,并且还会使产品质量更稳定。有些产品宣称绝对不加防腐剂,倒未必能令人放心。一种可能是,这个产品加了太多的盐,而多吃盐会伤害消费者的健康;若是味道不过咸,又不加防腐剂,那么安全性就没法保证了。

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